La restauration responsable, par ceux qui la font !

En discutant enjeux écologiques et sociaux du secteur, Marie Gay, responsable RSE du groupe Le Perchoir et Julien Morel, co-fondateur du restaurant anti-gaspi La Fabuleuse Cantine nous ont tous deux décrit des pratiques qui s’apparentent au “bon sens paysan” : veiller à la consommation d’eau des établissements, éteindre les lumières ou installer des minuteurs. Mais chez l’un comme l’autre, l’engagement va plus loin.

Process métier et business model en renfort des éco-gestes

Au Perchoir Y de Meudon, “on crée des synergies entre la carte du chef en résidence au restaurant et la guinguette. En mutualisant les produits, les déchets de l’un deviennent la ressource de l’autre”, explique Marie Gay. La Fabuleuse Cantine applique ce principe d’économie circulaire jusque dans son modèle économique avec une ambition : démocratiser la culture, entendue comme “la bonne bouffe et le partage”. Son fonctionnement ? Racheter sur champ et au prix juste les invendus liés à la surproduction pour soutenir les paysans locaux et réduire le gaspillage.

Une restauration créative, juste, saine, durable et… accessible ?

Les chefs de la Fabuleuse Cantine mettent ensuite en valeur ces produits qui n’entrent pas dans le cahier des charges de l’industrie agroalimentaire pour composer un menu du jour. “Cela remet vraiment la créativité au cœur de la gastronomie car ils travaillent en fonction des arrivages donc chapeau pour amener de la variété en hiver !” souligne Julien Morel. Mais le défi principal réside dans l’accessibilité d’une alimentation locale : à Saint Etienne, la Fabuleuse Cantine a mis en place un partenariat avec l’université Jean Monnet pour faire baisser le prix du menu pour les étudiants.

Une conviction partagée : ça ne se fera pas tout seul !

Pour s’ancrer dans le territoire et défendre les valeurs qui sont les leurs, chacune de ces structures travaillent avec un réseau de partenaires et d’associations. Parmi eux, les porcelaines REVOL qui ont créé une collection pour la Fabuleuse Cantine à partir de résidus industriels.

Tout un écosystème qui bouge en somme. Pour mieux le découvrir, écoutez bientôt le dernier épisode du podcast Forward Together.

Forward Together, un podcast signé Capital 8