Chez Mûre, l’adaptation commence dans les champs

L’éco-lucidité invite à regarder les contraintes écologiques telles qu’elles sont, puis à chercher des réponses adaptées au réel. Chez Mûre, l’assiette se construit à partir des produits disponibles, et non l’inverse.

Joey, manager de Mûre à Capital 8, raconte cette autre manière d’envisager la restauration rapide, plus proche des saisons et des réalités agricoles. Un modèle qui associe créativité, retours des clients, données et adaptation quotidienne.

Comment l’éco-lucidité rejoint-elle le projet de Mûre et sa démarche « du champ à l’assiette » ?

Notre idée de départ était de proposer une restauration rapide citadine, peu onéreuse, bonne pour les papilles et pour la planète. Pour cela, Mûre a choisi d’adapter le fonctionnement traditionnel de la restauration au circuit court, de la ferme au restaurant.

« En restauration, on pense généralement à un plat avant de passer les commandes. Chez nous, c’est l’inverse : nous partons des produits disponibles et, à partir de là, nous créons les recettes. »

À nous ensuite de les faire évoluer et de les rendre accessibles au plus grand nombre. Cette organisation demande de s’adapter en permanence. Depuis mon arrivée il y a trois ans, j’ai vu Mûre passer d’un restaurant à cinq, bientôt six. C’est une très belle aventure.

À l’approche de la Semaine du Goût, qu’est-ce que les saisons changent dans l’assiette ?

Elles changent d’abord le goût et la fraîcheur. Avec des légumes bio et de saison, nous pouvons aussi conserver certaines peaux, notamment celles des courges, et utiliser davantage le produit.

Respecter les saisons, c’est accepter que tout ne soit pas disponible toute l’année. Nous renouvelons donc les recettes grâce aux herbes, aux épices et aux aromates pour créer ce que nous appelons le « goût Mûre ». Le mélilot, une plante française dont la saveur rappelle la vanille, est par exemple utilisé dans notre panna cotta.

Les retours des clients nous aident également à ajuster les plats et peuvent influencer les plantations suivantes. C’est aussi un travail de séduction : donner envie de choisir un plat que l’on n’aurait peut-être pas retenu en lisant son intitulé.

Mûre cultive ses fruits et légumes dans deux fermes agroécologiques en Seine-et-Marne. Que vous apprend ce lien direct avec la terre, les saisons et les aléas climatiques ?

Quand on travaille directement avec les fermes, on comprend que l’on ne fait pas toujours ce que l’on veut. Cet été, la canicule et les sécheresses ont affecté les récoltes. Plutôt que de chercher ailleurs les ingrédients prévus, nous avons adapté les recettes. Notre visibilité dépasse rarement deux ou trois semaines.

« Le crumble n’était pas aux prunes, il était aux abricots, parce que les prunes, cette fois, il n’y en avait pas. On a cela sous la main, alors on teste autre chose. »

La ferme, la cuisine et les restaurants échangent en continu. Les réactions des clients remontent ainsi jusqu’à la cuisine et peuvent, à terme, influer sur le plan des cultures.

Comment limitez-vous le gaspillage et que deviennent les éventuels surplus ?

Nous préparons les quantités les plus justes possible selon la fréquentation attendue, tout en gardant une marge d’adaptation pendant le service. Cela peut occasionner un peu d’attente lorsqu’il faut préparer davantage de portions, mais nous évite de tout produire à l’avance.

Lorsqu’une récolte est abondante, nous cherchons aussi plusieurs manières de cuisiner le même produit pour limiter les pertes sans lasser les clients.

Il peut malgré tout rester des surplus. Nous essayons alors de les redistribuer. Ils peuvent être proposés aux derniers clients, emportés par les équipes ou donnés à des personnes sans abri. Nous faisons au mieux selon les quantités et les possibilités du jour.

L’éco-lucidité consiste aussi à agir sans chercher la perfection immédiate. Où Mûre souhaite-t-il encore progresser ?

Notre principal enjeu est d’affiner nos prévisions et d’élargir notre répertoire de recettes. Les ajustements ne sont pas immédiats : une fois le produit planté, il faut le récolter et trouver comment le cuisiner. Les enseignements servent parfois à préparer la saison suivante.

Pour anticiper, nous croisons les années précédentes, le calendrier, les événements organisés à Capital 8 et les données du quotidien.

« Tout est répertorié : les pertes, le nombre de portions commandées et vendues, les horaires de rupture… Cela nous donne une masse d’informations pour nous ajuster. »

Ces outils développés en interne complètent les retours des équipes et des clients. C’est ainsi que Mûre associe agriculture, observation du terrain et prévision pour s’adapter en continu.

Nous souhaitons également mieux mesurer notre empreinte carbone. Nous limitons déjà les distances et de nombreux trajets sont effectués à vélo cargo, mais ce travail peut encore progresser.

Quel geste simple conseilleriez-vous aux résidents de Capital 8 ?

Je leur conseillerais de consulter le calendrier des fruits et légumes et de regarder leur origine lorsqu’ils font leurs courses.

On peut aussi s’ouvrir à des produits que l’on connaît moins. Le chou kale, par exemple, se cuisine de plusieurs façons et peut se manger cru. Un légume que l’on pensait ne pas aimer peut nous surprendre lorsqu’il est préparé autrement.

« Changer ses habitudes d’achat peut être plus long, plus compliqué ou plus cher. Si vous ne voulez pas faire tout cela, vous n’avez qu’à venir chez nous ! »