Le Laïa Monceau vu par Pierre : une cuisine ensoleillée toute l’année

Entre saisonnalité, générosité et goût du partage, le regard de Pierre sur la cuisine du Laïa Monceau.

Chaque jour, Pierre Jacquemet veille à ce que tout fonctionne en cuisine, du travail des équipes aux relations avec les producteurs. Arrivé récemment à la tête du Laïa Monceau, il supervise aujourd’hui la restauration du lieu, avec un périmètre qui s’étendra bientôt au Fuga R et à l’événementiel. Mais malgré ce rôle de coordination, il reste profondément attaché au terrain. « Mon rôle, c’est de faire en sorte que tout se passe bien, et que les équipes avancent ensemble. »

Pierre vient de la restauration. École hôtelière, expériences en bistrots comme en gastronomie, puis ouverture de son propre restaurant à Belleville avec sa compagne. Une aventure intense, passionnante, mais difficile à concilier avec une vie de famille. C’est finalement une rencontre qui l’amène chez Fuga, avec l’envie de rejoindre un projet collectif et vivant.

Ce qui l’anime aujourd’hui au Laïa Monceau, c’est une certaine idée de la cuisine méditerranéenne. « Une cuisine de soleil », résume-t-il simplement. Ici, les assiettes cherchent à prolonger une sensation estivale toute l’année : des produits généreux, des recettes citronnées, des saveurs franches inspirées du bassin méditerranéen. Même en hiver, Pierre aime aller chercher des ingrédients qui rappellent la Méditerrannée et donnent de la lumière aux plats.

La saisonnalité reste pourtant au cœur de sa démarche. La carte évolue au rythme des produits, des couleurs et des envies du moment. « La saisonnalité, c’est ma façon de voir la cuisine et de la travailler. » L’été apporte ses légumes colorés, l’hiver d’autres textures et d’autres cuissons. Les recettes changent, les suggestions aussi. Au Laïa, le menu du midi évolue chaque jour, avec une volonté assumée d’éviter la routine et de continuer à surprendre les habitués.

Cette liberté d’expérimentation, Pierre la trouve aussi dans le fonctionnement du lieu. À Capital 8, il apprécie l’énergie particulière des services du midi, le rythme soutenu, les visages qui reviennent, les échanges qui se créent avec les résidents. « On aime personnaliser la relation, créer un lien. » Une attention simple, mais qui transforme progressivement le restaurant en lieu familier.

Son moment préféré ? Les journées ensoleillées, lorsque la terrasse se remplit et que le restaurant prend une autre dimension. « Il y a une super énergie. Le soleil est autant dans l’assiette qu’à l’extérieur. »

Pour Pierre, le rôle d’un restaurant dans un lieu de travail dépasse largement le simple déjeuner. Bien manger le midi, varier les produits, cuisiner de saison : ce sont aussi des façons de prendre soin de soi sur le long terme. « La meilleure façon de prendre soin de soi, c’est de bien manger. Ce qui fait du bien au corps fait aussi du bien à la tête. » Une conviction simple, qu’il aimerait voir davantage intégrée dans notre quotidien.

Et ce qu’il espère en voyant repartir les clients du Laïa tient finalement en une phrase :

« C’était très bon, je reviendrai. »